Ensalada de judías

Si, yo también pensé "a mí las judías calentitas y a poder ser con chorizo" pero probamos esta receta y nos encantó.

Había visto en muchos sitios las ensaladas a base de legumbres y nunca me acababan de convencer, pero si todas están tan buenas como ésta, creo que es una excelente manera de seguir comiendo legumbres ahora que se acerca el verano.

Mejor, si la hacemos de un día para otro porque de esta manera coge todo el sabor de la vinagreta.

Para cuatro personas:

1 frasco de 1/2 kgr. de judías blancas cocidas

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 cebolleta fresca

un puñado de perejil

200 gr. de aceite de oliva

100 gr. de vinagre de manzana

sal

* Enjuagamos bien las judías bajo el grifo y las escurrimos.

* Cuando estén muy bien secas, las disponemos en una ensaladera.

* Picamos el pimiento rojo, el verde y la cebolla a cuadraditos pequeños y lo incorporamos a las judías.

*Aliñamos la ensalada con el vinagre, el aceite y la sal y metemos la ensalada unas horas en el frigorífico.

* La sacamos unos 15 minutos antes de servir para que no esté muy fría.

- Si queremos que la ensalada sea todavía más completa, podemos cocer un par de huevos y añadirlos junto con la verdura.